烹制卤鸡

　　斗姆阁是个旧市卡房镇管辖的一个村委会，离个旧有36公里。不过，跑这么远的路去吃一只鸡值吗？值！不然“云南名小吃”的匾牌怎么会挂到红河北岸大山中一个姓夏的普通农民的家里，不然，人家中央电视台经济频道《为您服务：旅游风向标》栏目，在制作《大嘴吃八方— 云南篇》节目时，怎么会大老远地跑到那山旮旯去拍一只鸡呢？

等待出锅

　　斗姆阁卤鸡的制作非常讲究，卤鸡所用的卤药就有40多味中草药，主要的中药有丁香、砂仁、肉桂、陈皮、钻地龙等20余味，草药有穿地莲、钻山草等20余味，另外再佐以草果、八角等香料20余种。卤鸡时，在适量加入陈年老汤后相继用大火、中火、小火烹煮，之后改用文火慢慢煨制，时间越长越入味。斗姆阁卤鸡在制作时，一般是不让外人进厨房的。出锅后的斗姆阁卤鸡通身呈老南瓜色泽，鸡体干爽、舒松而不散，热食鲜甜，冷食香嫩，不仅味觉悠长，且具健脾益胃、温阳滋阴之药效，那香味让人闻了就直咽口水。动筷前，店主人要给每位客人配上一小碗陈年老汤，然后再加入蒜汁、芝麻、芫荽、地椒、葱花、辣椒、味精、精盐等调料即可食用。在这些调料中，最稀罕的是那陈年老汤，其次就是当地野生的小米辣。 

　　斗姆阁卤鸡的特点： 一是历史悠久，一坛老汤从1886年装入，不断舀旧添新沿用至今，犹如陈酿老酒；二是具有文化的多样性，老汤配用的多种中草药，是多个民族智慧的结晶；三是选料考究，母鸡不用，而所选用的鸡必须是一公斤半左右刚刚开叫的土公鸡，这样才能将滋补和调理有机地融合；四是医食同源，卤鸡口感独特，具有健脾开胃和滋阴壮阳之功效，用卤汤调拌凉菜和蘸卷粉，那味道更美，会让人感觉老是没有吃饱；五是传统，在制作配药时不让外人看，传内不传外，传男不传女。还有最重要的一点就是斗姆阁卤鸡制作不离乡，不离土，完全是前店后坊的家庭生产方式，在任何地方都不开店铺，就是高档宴席上也没有，要吃只能找上门去吃。斗姆阁卤鸡当天吃最好，而且坐下来吃与带走吃的味道大不同。一群朋友难得碰在一起，在这僻静的小山村，借着从竹林中透过来的夕阳余晖，放开的吃，尽情的喝，陈年老汤没有了，叫老板，小米辣没有了，再加，缺什么加什么。如果离开了斗姆阁，不论换什么地方都不会有那种感受，如果不信，大家可以检验一下。